蟾蜍五个不同部位的氨基酸含量。蟾肝、蟾卵和蟾皮中必需氨基酸总量相近，大于蟾蜍骨中必需氨基酸总量(EAA)，少于蟾肉中的必需氨基酸总量。且所有的必需氨基酸总量均达到了总氨基酸量(TAA)的百分之二十以上，蟾肝中的EAA 占TAA 含量比例最高，达到了 3 9 . 0 9 % ，其次是蟾肉、蟾卵、蟾皮和蟾骨，分别为 38.82%、36.58%、26.22%和 23.67%。蟾肉中 EAA/TAA 低于口虾蛄(40.10%)和黑斑口虾蛄(39.90%)[8]；高于日本蟳肌肉(35.32%)[9]、三疣梭子蟹(32.63%)[10]。根据FAO/WHO 的理想模式，质量较好的蛋白质其氨基酸组成为EAA/TAA 在40% 左右，可见蟾肉和蟾肝营养价值较高。

呈味氨基酸的含量大小是评价食物味道鲜美的一个指标，在蟾蜍五个不同部位的呈味氨基酸总量中，蟾皮中的呈味氨基酸总量最高，其次是蟾肉中的，达到了27.60g/100g，占氨基酸总量的 37.67%，高于黑斑口虾蛄(28.64%)和三疣梭子蟹和日本蟳，表明蟾肉比以上几种水产品的味道鲜美。从四种限制氨基酸 T r p 、Met、Thr 、Val 来看，第一限制氨基酸都是色氨酸，第二限制氨基酸是胱氨酸。限制氨基酸的种类和一般的水产品相似。

五个不同部位的氨基酸经过 t 检验，除蟾卵与蟾皮、蟾肉与蟾皮氨基酸差异不显著(p ＞0.05)，蟾肝与蟾皮氨基酸含量差异显著(p＜0.05)，而蟾肝与蟾卵、蟾皮，蟾骨与蟾卵、蟾肉、蟾皮，蟾卵与蟾肉之间差异极显著(p ＜0.01)。蟾皮中的Pro含量是最高的，Pro又是胶原蛋白中的特征氨基酸之一，而一般的动物皮中是提取胶原蛋白的主要来源。根据蟾皮中的 Pro 含量较高，蟾皮中可能含有胶原蛋白。

蟾蜍不同部位脂肪酸组成分析

蟾蜍不同部位的脂肪酸分析结果如表2 所示。由表2 可知，蟾蜍五个不同部位的脂肪酸种类不同，蟾皮中只测出了8 种脂肪酸，而每种脂肪酸的含量相对较低。脂肪酸种类最多的是蟾卵中，测出了20 种不同脂肪酸，每种脂肪酸含量高。从脂肪酸的总量来看，最低的是蟾皮，是9.672mg/g，最高的是蟾卵，109.697mg/g，蟾卵中脂肪酸总量是蟾皮中的十多倍。比较蟾蜍不同部位的脂肪酸含量差异，蟾卵与蟾肝、蟾卵、蟾皮、蟾肉之间差异极显著(p＜0.01)，蟾骨与蟾皮之间的差异也极显著。蟾肝与蟾骨、蟾肉、蟾肝，蟾肉与蟾骨、蟾皮之间无显著性差异(p ＞0.05)。由以上分析，蟾卵与其他四部位的脂肪酸含量都有极显著差异，脂肪酸总6622006,大，蟾卵中的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量都是最高的，分别是40.550、39.307mg/g。且在蟾肉中，不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量的 77.40%。

从以上分析可得，蟾蜍除其蟾酥具有很高的药用价值外，营养价值也非常高。其鲜美程度和水产品较接近，而且还可从蟾皮中提取除胶原蛋白。高含量的不饱和脂肪酸，也是提供人体必须脂肪酸的一个选择。